Macarons al cioccolato con pesche

I Macarons sono dei piccoli pasticcini colorati e sfiziosi, tipici della pasticceria francese, composto da due gusci croccanti fatti con farina di mandorle, zucchero, albume e farciti con un cuore morbido da svariate creme. Prepararli in casa non è poi così complicato, bisogna avere molta pazienza e seguire alcune regole fondamentali. Iniziamo dagli albumi che devono essere di qualche giorno, conservati in frigo per poi tenerli a temperatura ambiente prima di usarli. La farina di mandorle deve essere molto fine, non è adatta quella che si fa in casa con il mixer, ma bisogna acquistarla già pronta, viene poi fatta tostare dolcemente in forno per eliminare l’umidità. La meringa deve essere ben compatta prima di unirla al resto degli ingredienti, un altro passaggio fondamentale è il macaronage ovvero quel preciso movimento che si fa quando si incorpora la meringa. La prima fase è quella di inserire un terzo della meringa al composto di pasta di mandorle per diluirla, ultimo fase è incorporare il resto della meringa con un movimento preciso e regolare: dal fondo verso l’alto e dai bordi verso il centro. Ora non ci resta che formare i nostri gusci, per essere più precisa e facilitare un po’ il lavoro, ho comperato dei tappetini in silicone per macarons, ma si possono anche preparare dei fogli con dei cerchi disegnati da mettere sotto la carta da forno. Un’altra fase molto importante prima della cottura è il riposo dei gusci detto croutage che garantisce una superficie bella liscia e asciutta. Non prendete nulla alla leggera, ho buttato via tanti di quei macarons in passato… ora grazie al libro che mi ha regalato la mia dentista francese Jacqueline sforno spesso tanti coloratissimi macarons e mi diverto un mondo!

Cosa occorre per una ventina di macarons:

120 g di farina di mandorle

120 g di zucchero a velo

45 g di albume (prima dose)

120 g di zucchero semolato

36 g di acqua

45 g di albume (seconda dose)

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere ( 20 g circa)

qualche goccia di colorante rosso (facoltativo)

per la farcia:

100 g di cioccolato fondente

100 g di purea di pesche

35 g di zucchero di canna

20 g di burro

2 cucchiai di panna fresca

Preparate la ganache di cioccolato e pesche il giorno prima.

In una casseruola fate cuocere la purea di pesche con lo zucchero di canna per qualche minuto, a parte  spezzettate il cioccolato in una ciotola, versate la purea calda e mescolate con una frusta fino a far fondere il cioccolato, unite il burro, mescolate, unite la panna fresca, mescolate  e coprite con la pellicola.

Versate su una placca foderata con carta da forno la farina di mandorle e fate cuocere nel forno già caldo a 120° per 20 minuti, sfornate e fate raffreddare completamente, quindi trasferite la farina nella ciotola del mixer, unite anche lo zucchero a velo e azionate il robot, fate girare per un paio di minuti per mescolare bene le polveri.  Setacciate più volte in una ciotola capiente e unite anche il cacao già setacciato, aggiungete la prima dose di albume ( 45 g ) e mescolate con un cucchiaio di legno, dovete ottenere una massa dura ma ben spatolata.

A parte in un pentolino versate lo zucchero con l’acqua per realizzare lo sciroppo di zucchero arrivando ad una temperatura di 109 °c , nel frattempo versate nella ciotola della planetaria l’altra dose di albume (45 g ) e iniziate a schiumare, appena lo sciroppo di zucchero è pronto unitelo poco per volta agli albumi, continuate a montare fino ad ottenere una meringa bella compatta.

Unite un terzo della meringa alla pasta di mandorle e mescolate con un cucchiaio di legno, il composto risulta più morbido e facile da lavorare, quindi continuate incorporando il resto della meringa con una spatola, con movimenti precisi ma delicati, sempre dal basso verso l’alto. Riempite una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia e formate i vostri gusci ben distanziati tra loro su placche rivestite con carta da forno, fate riposare per 1 ora. ( con la stagione calda bastano 30 minuti)

Infornate i gusci nel forno già caldo a 180°c con modalità statica per 10 minuti, durante la cottura devono gonfiare e non dorare.

Farcite i macarons con la ganache di cioccolato con pesche e  conservate in frigo per 1 giorno prima di servirli.

Buon lavoro

 

 

 

 

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