Focaccia genovese

La ricetta della “focaccia genovese” che vi mostrerò oggi è certamente una delle più buone che io abbia mai fatto!! Un risultato sorprendente sotto tutti i punti di vista, dalla riuscita dell’impasto alla formatura, certo forse è venuta leggermente più alta (come ben sapete: la focaccia genovese non deve essere più alta di 2 cm.) ma anche tanto morbida all’intero e croccante ai bordi e fortunatamente non unta, ma ben oliata grazie all’emulsione di acqua e olio che è d’obbligo prima dell’ultima lievitazione. Queste sono le caratteristiche per ottenere un buon risultato e con la ricetta della mia amica Morena ci sono andata vicino, credetemi!! La ricetta è tratta dal libro “soffice, salato” di Morena, ma potete farvi anche un giro nel suo blog ricco di lievitati: http://www.mentaecioccolato.com/

La ricetta per una buona focaccia alla genovese prevede il metodo  indiretto, ovvero si parte con una biga, detto anche impasto serale, perchè viene preparata la sera prima per poi aggiungerlo al secondo impasto il giorno successivo. Anche la piegatura non è da sottovalutare, infatti dovete “piegare” il vostro impasto come se fosse un tovagliolo, il procedimento è semplicissimo quanto importante ed efficace per ottenere una focaccia ricca di olveolature.  Se volete gustare la vostra focaccia per il pranzo preparate la biga verso le 20:00 del giorno antecedente.

Cosa vi occorre per una teglia grande 30×40

per la biga:

100 g di farina manitoba

50 ml di acqua

1 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

150 g di biga

500 g di farina con 13% di proteine

300 ml di acqua

30 ml di olio evo

15 g di lievito di birra fresco

10 g di malto disidratato

12 g di sale

per l’emulsione:

50 ml di acqua

25 ml di olio evo

3 g di sale

ore 20:00: preparate la biga semplicemente impastando tutti gli ingredienti direttamente nella ciotola, coprite con un panno e fate lievitare per 12 ore a 18°c.

ore 8:00 del giorno successivo: versate nella ciotola dell’impastatrice la farina, il malto, il sale, la biga, il lievito sbriciolato e avviate, versate l’acqua e lavorate per 5 minuti , l’impasto deve rimanere sul gancio e la ciotola ben pulita. Unite l’olio in più riprese e lavorate ancora per altri 10 minuti, dovete ottenere una palla elastica ed omogenea, ribaltate su un piano leggermente infarinato, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore fino a metà del rettangolo e coprite con la parte inferiore, girate il panetto e ripetete l’operazione, coprite con un panno umido, fate riposare per 30 minuti.

Trasferite l’impasto nella teglia unta con olio e pressare con le mani, formando un rettangolo senza però riempire tutto lo stampo, coprite con della pellicola o con un panno umido, fate riposare ancora per 30 minuti. (forno spento, ma con la luce accesa)

Stendete l’impasto con la punta delle dita, ora dovrete distribuirlo bene su tutta la superficie dello stampo, coprite con la pellicola e fate lievitare 60 minuti. (forno spento, ma con la luce accesa)

Riprendete il vostro impasto e affondate bene i polpastrelli per formare i classici buchi, versate la salamoia che avrete preparato precedentemente emulsionando insieme tutti gli ingredienti, su tutta la focaccia, fate lievitare ancora per 60 minuti. (forno spento, ma con la luce accesa)

Accendete il forno a 230°c. e infornate nella parte bassa per 15/20 minuti, la focaccia dovrà essere ben dorata, sfornate e buon appetito.

Grazie Morena!!

 

 

 

 

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