Pandoro con il lievito di birra senza sfogliatura

il Pandoro è il tipico dolce natalizio a forma di stella, amato da tutto il mondo, un dolce irresistibile, profumatissimo, dalla pasta morbida e gialla e con la sua crosticina sottile dorata. il Pandoro fatto in casa è un lievitato molto complesso che richiede molta familiarità con gli impasti e tutto quello che li circonda (planetaria compresa )  tuttavia nulla è impossibile, la preparazione della ricetta che vi mostrò è più semplice rispetto a quella tradizionale, tuttavia bisogna rispettare tempi e passaggi per otterrere un pandoro soffice e profumato. La ricetta del pandoro è realizzata con il lievito di birra e si impiegano 2 giorni per preparalo: il primo servirà per la realizzazione dell’emulsione aromatica e dell’impasto, che verrà fatto maturare in frigo per garantire maggior sofficità e il secondo per la cottura, quindi sarà opportuno prepararsi una tabella di marcia per organizzarsi al meglio. Il risultato vi sorprenderà, credetemi, il pandoro rimarrà soffice per giorni, sempre se non finirà subito,  profumo e gusto vi conquisteranno! La ricetta è sempre tratta dal blog https://www.ricettedalmondo.it/pandoro.html

Cosa vi occorre per uno stampo da 1 kg:

per il lievitino:

60 g di acqua a temperatura ambiente

8 g di lievito di birra fresco

60 g di farina forte W 380 ( Farina  per panettone )

1 cucchiaino di zucchero semolato

per il primo impasto:

200 g di farina forte W 380 ( farina per panettone )

25 g di acqua

25 g di zucchero semolato

4 g di lievito di birra fresco

1 uovo medio

1 tuorlo

50 g di burro morbido ( burro bavarese )

per il secondo impasto:

200 g di farina per panettone

100 g di zucchero semolato

130 g di burro morbido ( burro bavarese)

2 uova medie

1 tuorlo

8 g di sale

per l’emulsione aromatica:

2 cucchiai di miele d’acacia

1 bacca di vaniglia

1 cucchiaio di Amaretto di Saronno

1 scorza di limone grattugiata

1 scorza d’arancia grattugiata

30 g di cioccolato bianco

ore 13 preparate l’emulsione:

Fate sciogliere il cioccolato bianco con il miele, il liquore, i semi della bacca di vaniglia e le scorza grattugiate degli agrumi, coprite con la pellicola e mettete da parte.

ore 18 preparate il lievitino:

Fate sciogliere il lievito nell’acqua, unite lo zucchero e la farina, mescolate fino ad ottenere una cremina priva di grumi, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio ( il tempo è indicativo, tutto dipende dalla temperatura che avete in casa, nella stagione fredda è opportuno mettere il vostro lievitino nel forno spento ma con la lucina accesa, trucchetto che aiuterà la lievitazione ) nel mio caso ho atteso 1 ora.

ore 19 preparate il primo impasto:

 Versate il lievitino nella ciotola della planetaria, unite il lievito sciolto, precedentemente, nell’acqua, la farina, lo zucchero e iniziate ad impastare con il gancio ad uncino ad una velocità bassa, appena la farina si amalgama con il resto degli ingredienti, unite l’uovo, il tuorlo e portate ad incordatura, ovvero, impastate fino a quando l’impasto non si aggrappi al gancio. Incorporate il burro poco per volta, aspettate il completo assorbimento prima di aggiungerne altro, incordate l’impasto, formate una palla e trasferitela in una ciotola capiente, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume. ( il mio impasto ha impiegato circa due ore e mezzo ad una temperatura costante di 28°c.)

ore 21:30 preparate il secondo impasto:

Versate l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria, unite la farina, lo zucchero, iniziate ad impastare con il gancio a bassa velocità, date un paio di giri e unite le uova, il tuorlo, impastate e portate ad incordatura, l’impasto dovrà aggrapparsi al gancio, Incorporate l’emulsione  nell’impasto poco per volta, dovrà essere assorbito completamente nell’impasto che dovrà risultare omogeneo prima dell’aggiunta del burro. Unite il burro poco per volta, aspettate il completo assorbimento prima di aggiungerne altro, portate ad incordatura. In questo passaggio è molto fondamentale aver “pazienza” rispettando i tempi, di solito impiego anche più di 30 minuti, L’impasto ottenuto dovrà essere liscio ed elastico,  fate la prova del velo, che consiste nel prelevare una piccola quantità di impasto che va steso e tirato con le dita fino a quando non forma appunto un velo trasparente senza rompersi, percui, solo dopo aver ottenuto un impasto molto elastico spolverizzate con il sale, date qualche giro, fate assorbire il sale quindi, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro precedentemente imburrato,  e fatelo puntare, ovvero riposare, per 30 minuti, quindi pirlate come viene mostrato qui: https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs fatelo riposare ancora per 30 minuti, formate una palla e posizionatela con la chiusura sotto nello stampo già ben imburrato, coprite con la pellicola e trasferite in frigorifero fino al mattino successivo.

ore 9:00 del mattino successivo:

Prendete dal frigo lo stampo e fate lievitare il pandoro finchè la cupola non fuoriesca dal profilo dello stampo ( il tempo di lievitazione è molto indicativo, l’impasto cresce ad una temperatura costante di 28°c. quindi il trucchetto del forno spento, ma con la luce accesa aiuta sempre. )

Accendete il forno a 165°c. in modalità statica, nell’attesa che il forno arrivi in temperatura, fate acclimatare il vostro pandoro e infornate nella parte bassa del forno, cuocete per 45 minuti, a metà cottura coprite con un foglio di alluminio. Controllate la cottura con un termometro a sonda, la temperatura al cuore dovrà essere di 96°c. Fate raffreddare nello stampo per 2 ore circa, dopodichè sformate e mettete il pandoro su una gratella ad asciugare per un paio d’ore, conservatelo in un sacchetto di plastica per alimenti.

Servitelo tiepido, riscaldato per pochi secondi nel microonde, spolverizzato con abbondante zucchero a velo.

 

 

Commenta

commenti