Pane casareccio al cioccolato

Oggi “pane casareccio” fatto in casa con tanto cioccolato, una vera delizia per il palato, una pagnotta golosa per la colazione o la merenda, con la classica crosticina croccante e la mollica fitta, fetta perfetta per spalmarci tanta crema di nocciole o della confettura.

Vi anticipo che non sarà semplice, anzi, ci saranno passaggi e tempi da rispettare, quindi cercate di leggere bene tutta la ricetta prima di iniziare. Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi, la mia pagnotta, ad esempio, l’ho sfornata per mezzogiorno, fatta riposare, pronta per la merenda dei ragazzi e per la cena era finita quasi tutta. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di glutine, la più conosciuta è quella manitoba, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida, il malto favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele.  Si parte con la  biga, un’impasto che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito così da ottenere una massa consistente e tendenzialmente asciutta, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane. Tra i passaggi fondamentali non mancheranno le  pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, non sono difficili da fare, è come piegare un tovagliolo, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pieta refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni, che tradotte in parole e per come le ho assimilate nel tempo, passeremo finalmente alla ricetta del pane preparato con la biga di Alessandro Scuderi, un talentuoso ragazzo che di impasti se ne intende molto! Potete trovare le sue ricette qui https://www.facebook.com/AlessandroScuderiArtisanPizza/

Cosa vi occorre per due pagnotte:

per la biga:

 500 g di farina manitoba

300 g di acqua a temperatura ambiente

5 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

250 g di farina tipo 1

5 g di lievito di birra fresco

300 g di acqua a temperatura ambiente

15 g di cacao amaro

7 g di malto

15 g di sale

120 g di gocce di cioccolato

il Preimpasto o biga va fatta il giorno prima e tenute in frigorifero per 24 h, conservata in un contenitore di plastica ricoperto con la pellicola.

In una ciotola unite la farina, il lievito sbriciolato e versate l’acqua, impastate velocemente, giusto per far assorbire l’acqua alla farina, dovrà risultare un’impasto grezzo, separato, quindi coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 24 ore.

Trascorso il tempo riprendete la vostra biga e spezzettatela nella ciotola della planetaria, unite il lievito sbriciolato, la farina, il cacao, il malto e quasi tutta l’acqua, iniziate a lavorare l’impasto con la K (a me aiuta molto a far incordare l’impasto) portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unite il sale e la pochissima acqua che rimane, lavorate ancora per qualche minuto, sostituite la foglia con il gancio e e continuate ad impastare per altri 20minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, a questo punto inserite le gocce di cioccolato e date un paio di giri giusto per distribuirli uniformemente. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, date un paio di giri, formate una palla, trasferitela in una ciotola unta con pochissimo olio, coprite con la pellicola, fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28°c.

Ribaltate l’impasto lievitato su un piano e dividetelo a metà, fate le pieghe di rinforzo ad ogni pezzo, ovvero: pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore verso l’interno del rettangolo e portate la parte inferiore sopra coprendolo, girate il panetto e ripetete l’operazione, formate ora una palla, coprite a campana con una ciotola grande di vetro e fate riposare per 20 minuti, durante l’attesa preparate il contenitore per la lievitazione, il metodo più semplice è uno scolapasta grande ricoperto con un panno di cotone, spolverizzate abbondantemente con della semola.

Dopo il riposo è arrivato il momento di formare il nostro pane: sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore verso l’interno del rettangolo e portate la parte inferiore sopra coprendolo, girate il panetto e ripetete l’operazione.

Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nel contenitore con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con il panno e fate lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente, successivamente trasferitela in frigorifero e fatela riposare per un ora, nel frattempo accendete il forno a 250°c.

Riprendete la vostra pagnotta, oramai lievitata, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete, fate scivolare il foglio sulla pietra refrattaria  e praticate i tagli sulla superficie.

Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate in modalità statica per 20 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 220°c. e cuocete per altri 20 minuti, abbassate ancora a 200°c. e ultimate la cottura per altri 15 minuti con la lo sportello aperto del forno, basta mettere un cucchiaio di legno nella sportello del forno. Sfornate e fate raffreddare prima di tagliarlo a fette.

A presto amici

 

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