Pane in cassetta zebrato con Yudane

Il ” Pane in cassetta zebrato” non è solo molto bello da vedere, ma anche molto buono da mangiare. Io lo consiglio se siete amanti del pane con tanta mollica e super soffice come piace ai miei ragazzi, perfetto per chi ha l’abitudine di pranzare fuori casa, come capita spesso a mio marito, preparare un sandwich con del pane fatto in casa è una valida alternativa a quel “bruttissimo” pane confezionato che sembra finto e poi non so a voi, ma mi si appiccica sempre al palato! il pane zebrato con il “Yudane” viene preparato con la tecnica della “gelatinizzazione”, questo metodo viene chiamato anche “water roux” se viene preparato con l’ acqua o “milk roux” se si utilizza il latte e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 parti di latte o acqua, si ottiene così una cremina che viene cotta a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°c, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di inserirla nell’impasto. Con la gelatinizzazione gli amidi cambiano struttura, si idratano, trattengono l’umidità consentendo una perfetta lievitazione, si avrà così, un prodotto finale molto soffice e morbido. Il metodo “yudane”, a differenza del “water roux” si prepara con l’aggiunta di acqua bollente ed il rapporto è di 1:1, ovvero: stesso peso della farina, stesso peso dell’acqua, uno starter più semplice da preparare con le stesse caratteristiche sul prodotto finale: morbidezza, sofficità che duri nel tempo. Sono, entrambi, metodi innovativi, anche se poco conosciuti in Italia, che riducono la necessità di aggiungere altri grassi, come il burro o l’olio, insomma…una bella scoperta!

Cosa ti occorre per uno stampo da pancarrè  20×10 cm alto 10 cm

per il yudane:

50 g di farina manitoba

50 ml di acqua bollente

per l’impasto:

200 g di farina manitoba

5 g di lievito di birra fresco

5 g di sale

20 g di zucchero semolato

150 ml di latte intero

10 g di burro morbido

q.b. di colorante nero alimentare per l’effetto zebrato

Yudane:

Va preparato la sera prima e conservato in frigorifero, basta semplicemente versare l’acqua bollente sulla farina e mescolare con un cucchiaio di legno, si dovrà ottenere un panetto appiccicoso, coprite con la pellicola.

Il giorno dopo, tieni il yudane a temperatura ambiente per 30 minuti, nell’attesa prepara tutti gli ingredienti.

Impasto:

Versa nella ciotola della planetaria il latte e sbriciola dentro il lievito, aggiungi lo yudane spezzettato, lo zucchero, la farina e con il gancio K inizia ad amalgamare gli ingredienti, lavora per 5 minuti, quindi unisci il burro morbido e lavora fino ad incordatura, incorpora il sale, dai un paio di giri, a questo punto, sostituisci il gancio con quello ad uncino e lavora ancora fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controlla il velo e se è necessario lavora ancora.

Ribalta l’impasto su un piano e dividilo a metà, con la prima metà forma una palla, trasferiscila in una ciotola unta d’olio, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 30°c.

Colora con del colorante nero alimentare la seconda metà d’impasto, forma una palla e trasferiscila in una ciotola, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 30°c.

Stendi l’impasto chiaro e forma un rettangolo con uno spessore di 5 mm, stendi anche l’impasto nero e forma lo stesso rettangolo, ora sovrapponi, la base sarà quella chiara, percui quella nera sarà rivolta verso di te.

Arrotola e forma un salsicciotto, ora taglia il salsicciotto e ricava 6 pezzi della stessa misura, aiutati con uno spago o con un coltello, disponi i pezzi con il vortice rivolto verso di te nello stampo già imburrato o ricoperto con carta forno, chiudi e fai lievitare fino al raddoppio del volume, sempre a 30°c.

Cuocete nel forno già caldo a 180°c. per 35 minuti circa, fate la prova stecchino. Sfornate e fate intiepidire, sformate e fate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo a fette.

 

 

 

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