Focaccia ai cereali
La ricetta della Focaccia croccante ai cereali racconta di qualcosa di speciale che a parole non si può spiegare, bisogna assolutamente farla per capire la bontà che si nasconde dentro ad ogni pezzetto. Quella che mostrerò oggi è certamente insolita dato che verrà utilizzato il mio amato « water roux » e chi mi segue sarà al corrente di quanto sia affezionata a questa tecnica orientale, aggiungendolo agli impasti lievitati non solo faremo a meno del burro o dell’olio, ma otterremo un prodotto più soffice e duraturo. La focaccia ai cereali è perfetta sia per sostituire il pane, sia per realizzare deliziosi crostini, tagliata a metà e farcita rimane l’utilizzo più gettonato da grandi e piccini.
Cosa vi occorre per una teglia 30×40 cm:
Per il roux:
40 g di farina manitoba
240 ml d’acqua
per l’impasto:
tutto il roux
200 g di farina Caputo Rossa o Manitoba ( con 13% di proteine)
160 g di farina ai 7 cereali
140 ml d’acqua a temperatura ambiente ( oppure fredda in estate)
10 ml d’olio Evo
8 g di sale
7 g di lievito di birra fresco
per il condimento:
olio, sale e rosmarino q.b.
Per prima cosa bisogna preparare il roux e farlo raffreddare bene prima di utilizzarlo.
Versate l’acqua nella ciotola della planetaria, unite metà del roux, le farine mescolate insieme ed il lievito sbriciolato, impastate con la K a bassa velocità fino a quando non inizia a formarsi l’impasto, aggiungete il sale, alzate la velocità della planetaria ed incorporate poco per volta il resto del roux, dopo qualche giro inserite anche l’olio, sempre poco alla volta, non appena si forma l’impasto sostituite con il gancio ad uncino.
Portate ad incordatura, lavorate l’impasto fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controllate il velo e se è necessario lavorate ancora, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlate, coprite con una campana di vetro e fate riposate per 40 minuti, dopodichè fate una piega a tre, ovvero, piegate il vostro impasto come se fosse un tovagliolo, piegando un lato dell’impasto fino al centro e ripiegando l’altro sopra, poi si gira a 90° e si ripete il passaggio. Le pieghe sono fondamentali per ottenere un pane più voluminose e ricco di alveolature.
Trasferite l’impasto su una teglia unta con la chiusura sotto, coprite con la pellicola e fatelo riposare per 20/30 minuti, quindi stendetelo parzialmente, coprite con la pellicola e aspettate ancora 10/15 minuti.
Distribuite l’olio e completate la stesura, formate tante fossette senza pressare troppo, spolverizzate con il sale e rosmarino, infornate subito nel forno già caldo a 250°c. per 15 minuti circa.
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