Cuor di Pane ai cereali con biga

C’è tanto amore nell’aria, si avvicina S. Valentino e, non solo è l’onomastico di mio figlio, ma è anche la festa degli innamorati e chi sono io per non dedicare e trasmettere tanto amore con una “pagnotta bella croccante”? Quella di oggi è una nuova nata, realizzata con la farina tipo 1 e quella ai cereali, dal gusto deciso, rustico, digeribile che si conserva anche 3 giorni, una ricetta laboriosa, ma per gli amanti delle sfide, da salvare e custodire. Ho pensato di inserire il “riepilogo” sul come fare il pane tutte le volte che pubblico una ricetta nuova, non solo vi sarà di aiuto, ma penso che sia molto importante non sottovalutare nulla, percui beccatevi per l’ennesima volta sto pappone! La realizzazione non sarà delle più semplici, ci saranno passaggi e tempi da rispettare, quindi cercate di leggere bene tutta la ricetta prima di iniziare. Si parte dalla biga, ovvero un pre impasto che si ottiene lavorando in tempi brevi farina, acqua e lievito, fatta maturare per alcune ore: dalle 16h ad una temperatura di 18/20°c. alle 24h in frigorifero ad una temperatura di 5°c.

Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina tipo 1 e una farina ai cereali di buona qualità,  l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida. Non può mancare  il malto che favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele, Tra i passaggi fondamentali non mancheranno: l’autolisi ha la funzione di rendere l’impasto più elastico, laminazione si estende l’impasto e si sovrappone per dargli più struttura e forza, le  pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pietra refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni e con la speranza che siate arrivate fin qui con la lettura, passerò alla ricetta di questo pane delizioso.

Dosi per due pagnotte:

per la biga:

600 g di farina tipo 1

300 g di acqua a t.a.

2 g di lievito di birra

per l’impasto:

tutta la biga

400 g di farina multicereali

250 g di acqua a t.a. ( prima dose che servirà per l’autolisi )

1 g di lievito di birra

200g acqua a t.a ( seconda dose che servirà per l’impasto )

1 cucchiaino di malto disidratato

20 g di sale

20 g di olio evo

Si parte con la biga il giorno prima!

ore 20:00: 

In una ciotola unite la farina, il lievito sbriciolato e versate l’acqua, impastate velocemente, giusto per far assorbire l’acqua alla farina, dovrà risultare un’impasto grezzo, separato, quindi coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 24 ore in frigorifero.

Ore 19:00 del giorno successivo:

si parte con l’autolisi: inserite nella ciotola della planetaria la farina multicereali, versate la prima dose di acqua e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, non dovete impastare, ma far assorbire bene l’acqua alla farina, coprite con un panno e fate riposare per un ora,

Ore 20:00 

Spezzettate la biga nella ciotola della planetaria, unite il lievito sciolto in poca acqua, il malto e quasi tutta l’acqua, iniziate a lavorare l’impasto con il gancio ad uncino, portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi al gancio e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unite il sale e la pochissima acqua che rimane, continuate ad impastare per altri 20minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, controllate il velo, quindi: prendete un pezzetto piccolo d’impasto e stendetelo con le dita fino a formare, appunto, un velo trasparente senza rompersi, questo passaggio vi aiuterà a capire se il vostro impasto sarà pronto. Ribaltate l’impasto su un piano, dividetelo a metà, formate due palle e trasferitele in due ciotole leggermente unte, coprite con pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, versate il primo impasto ed iniziate la laminazione, ovvero: con le mani unte o inumidite prendete un lembo d’impasto e iniziate ad allargarlo, sollevando delicatamente. Ripetete varie volte la procedura finché l’impasto non è completamente disteso sulla spianatoia, ora con molta delicatezza, prendete i lembi e portateli verso il centro, come per piegare un tovagliolo, quindi formate un palla, pirlate e trasferitelo in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti a 28°c. ripetete l’operazione con il secondo impasto.

Iniziate la prima serie di pieghe in ciotola, più semplici di quelle a libro e poi non sporcherete nulla, bagnatevi le mani con un goccio d’acqua e sollevate un lembo di impasto alla volta che riporterete verso il centro della ciotola, sigillate bene i bordi. Ogni volta che fate una piega girate la ciotola di 90° sempre nello stesso verso, coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti a 28°c.

A seguire altre due serie di pieghe in ciotola con riposo di 45 minuti, finita l’ultima serie fate lievitare a 26 ° raggiungendo il 50% del volume, quindi procedete con la formatura del pane.

Capovolgete la ciotola sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nel cestino del pane, con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, chiudete il contenitore in un sacchetto alimentare grande e trasferitelo in frigorifero ad una temperatura di 5°c. per 15h.

Preriscaldate il forno a 250°c.

Prendete la vostra pagnotta, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete,  praticate i tagli sulla superficie e spruzzate acqua per creare una crosticina croccante e piena di bollicine, fate scivolare il pane sulla teglia.

Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate in modalità statica per 20 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 220°c. e cuocete per altri 20 minuti, abbassate ancora a 200°c. e ultimate la cottura per altri 15 minuti con la lo sportello aperto del forno, basta mettere un cucchiaio di legno nella sportello del forno. Sfornate e fate raffreddare prima di tagliarlo a fette.

Provatelo

 

 

 

 

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