Panettone classico con biga

1 dicembre 2024, maryva, 0 Comments

Il Panettone o sua Eccellenza il Panettone, è il dolce natalizio conosciuto in tutto il mondo, simbolo del Natale, insieme al Pandoro, viene riprodotto anche in casa sia con il lievito madre che con il lievito di birra. Il panettone fatto in casa è un lievitato complesso che richiede molta familiarità con gli impasti e tutto quello che li circonda (planetaria compresa ) tuttavia nulla è impossibile, la preparazione della ricetta che vi mostrerò oggi è più semplice rispetto a quella tradizionale, una ricetta che definirei: “salva tempo o zero sbatti” per la sua semplicità nell’esecuzione, perfetta per chi ha pochissimo tempo ( come me) ma che non vuole rinunciare a prepararne uno con le proprie mani. Il risultato vi sorprenderà, credetemi, nonostante sia una ricetta a portata di tutti, bisogna rispettare tempi e passaggi per ottenere un pandoro soffice e profumato, nulla va lasciato al caso, importantissima sarà la scelta degli ingredienti, altrettanto i tempi di lavorazione che dovranno essere rispettati, anche la temperatura per far lievitare il vostro panettone non dovrà essere sottovalutata, dovrà essere sempre costate tra i 28°c/ 30° e il trucchetto della lucina accesa nel forno spento io la sconsiglio, una cella di lievitazione fatta in casa è la scelta più saggia, io non vivrei senza. La ricetta arriva direttamente dal blog https://lericettediterroresplendore.blogspot.com/ con la versione di Carla che prevede l’utilizzo della biga ottenere un panettone soffice dal sapore, profumo e consistenza paragonabili a quelli artigianali.

Cosa vi occorre per un panettone da 1 kg:

per la biga:

40 g di acqua fredda di rubinetto

6 g di lievito di birra fresco

80 g di farina manitoba con 13% di proteine

per il primo impasto:

tutta la biga

225 g di farina manitoba con 13% di proteine

115 g di acqua fredda di rubinetto

6 g di lievito di birra fresco

70 g di zucchero semolato

55 g di tuorli d’uova freddi di frigo

70 g di burro bavarese a temperatuta ambiente

per il secondo impasto:

tutto il primo impasto

60 g di farina manitoba al 13% di proteine

100 g di burro bavarese a temperatura ambiente

55 g di tuorli d’uova freddi di frigo

70 g di zucchero

1 bacca di vaniglia

20 g di miele

130 g di uvetta sultanina

35 g di arancia candita

35 g di cedro candito

1 scorza d’arancia bio

1 scorza di limone bio

1 cucchiaio di rum

5 g di sale

Si parte con la preparazione della biga, che dovrà lievitare per 16/18 ore ad una temperatura di 18°c.

BIGA:

Fate sciogliere il lievito nell’acqua, unite la farina ed iniziate a mescolare con un cucchiaio, mescolate fino a far assorbire bene l’acqua, continuate impastando a mano e formate un panetto grezzo, ma unito, la ciotola dovrà esser ben pulita senza residui di farina, a questo punto ricavate piccole porzioni spezzando l’impasto, coprite la ciotola e fate maturare la biga per 16/18 ore.

PRIMO IMPASTO:

Versate l’acqua nella ciotola della planetaria, unite il lievito e fate sciogliere, aggiungete la farina ed impastate con la K per 8/10 minuti, quindi spezzate in piccoli pezzi l’impasto e unite metà tuorli, impastate e portate ad incordatura, incorporate il resto dei tuorli e impastate per bene, incordate l’impasto, se necessita pulite per bene le pareti della ciotola con un spatola e continuate ad impastare. Inserite lo zucchero poco per volta senza perdere l’incordatura tra un’aggiunta e l’altra, questi passaggi necessitano di tempo, percui non abbiate fretta di introdurre gli ingredienti, ma assicuratevi che siano per assorbiti. Inserite la biga a pezzetti e continuate a lavorare l’impasto, incordate per bene e, per ultimo, incorporate il burro poco per volta.

Ribaltate l’impasto su un piano unto e fate le pieghe di rinforzo, formate un panetto e trasferitelo in un contenitore capiente, imburrato, coprite con pellicola e fate triplicare di volume ad una temperatura di 28°/30° .

BURRO AROMATIZZATO:

In una ciotola unite il burro morbido, il miele, i semi della bacca di vaniglia, la scorza del limone grattugiata, la scorza dell’arancia grattugiata e mescolate con una frusta fino a renderlo ben cremoso, mettete da parte.

Mettete anche l’uvetta a macerare nell’acqua con il rum.

SECONDO IMPASTO:

Versate l’impasto triplicato di volume nella planetaria, date qualche giro con la K e unite, alternando, la farina ai tuorli, sempre poco per volta, incordate per bene, pulite la ciotola della planetaria con una spatola, unito lo zucchero poco per volta e continuate ad impastare senza perdere l’incordatura, a questo punto siete pronti d inserire il burro aromatizzato, un paio di cucchiai alla volta. Lavorate per bene l’impasto, per ultimo spolverizzate con il sale e continuate ad impastare per altri 5 minuti, quindi inserite le sospensioni, ovvero, la frutta candita e l’uvetta ben strizzata, date qualche giro, ribaltate l’impasto su un piano unto e fate qualche piega sia per rinforzare l’impasto, che per distribuire bene le sospensioni, formate una palla e fatelo riposare per 30 minuti senza coprirlo.

Pirlate ancora il vostro impasto, formate una palla ben serrata e trasferitela nel pirottino con la chiusura rivolta verso il basso, coprite con pellicola e fate lievitare fino a 2 cm dal bordo ad una temperatura di 28°/30°.
Accendete il forno a 170° in modalità statica, nell’attesa che si scaldi tenete i panettoni a temperatura ambiente per far asciugare la superficie, quindi formate una croce con una lama ben affilata, mettete una piccola porzione di burro al centro e infornate nella parte bassa del forno, cuocete per un’ora circa, a metà cottura coprite la cupola con un foglio di alluminio. Fate la prova stecchino con uno spiedino se avete il termometro il panettone è cotto quando il cuore punta a 95°.

Una volta cotto, il panettone va infilzato alla base con due ferri da maglia e fatto raffreddare con la testa in giù.