PANE CON POOLISH

1 maggio 2015, maryva, 1 Comment

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…Ad un tratto, la casa si riempie di profumi meravigliosi, che ricordano le cucine delle nonne e i panettieri di un tempo… Quel profumo inconfondibile, capace di rievocare le memorie olfattive di quando ero bambina, di quando andavo al forno con mia nonna Lisa a comperare il “Pane toscano”. Il profumo del pane appena sfornato si sentiva già dalla strada, difficile da dimenticare, ma oggi per la prima volta, grazie a questa ricetta sono riuscita a tornare indietro nel tempo a quando ero solo una bimba spensierata di cinque anni che non aspettava altro di andare in campagna con la nonna a giocare nei campi.

Solo all’idea di mettermi li e fare il pane mi terrorizzava, solamente per un semplice motivo: “il lievito madre”, non non fa per me ,ci ho provato tante di quelle volte… e nell’attesa che mi ritorni il coraggio e la determinazione di rifarlo, ho fatto il pane con il “poolish”, validissimo ( per me ) sostituto del lievito madre.

Il lievito poolish si presenta come un composto semi liquido e viene preparata poche ore prima dell’impasto, miscelando acqua e farina in pari quantità. La dose del lievito varia in funzione del tempo di fermentazione che può andare alle 3 alle 24 ore.

Il lievito poolish è una biga molto particolare che permette di realizzare qualsiasi tipo di impasto, crea pani dal gusto molto marcato e profumato, la cui fragranza dura più a lungo.

Questa ricetta è tratta dal blog di Anice e cannella.

INGREDIENTI PER UNA PAGNOTTA GRANDE:

250gr di farina manitoba mescolata e setacciata con

250gr di farina integrale

500ml di acqua a temperatura ambiente

7gr di lievito di birra fresco

11gr di sale

2 cucchiai di germe di grano mia aggiunta

per il poolish:

Versiamo nella ciotola della planetaria 200ml d’acqua e 2gr di lievito presi dal totale e mescoliamo fino al completo scioglimento, uniamo 200gr di farina presa sempre dal totale e mescoliamo con una forchetta fino ad amalgamare il tutto, copriamo con la pellicola e mettiamo a riposare per 5 ore finchè non appaiono le classiche bolle in superficie. (io ho preparato il mio poolish verso le 15:00)

per l’impasto:

In una ciotola versiamo la restante acqua e il lievito e mescoliamo,quindi uniamo il liquido al poolish e mescoliamo a bassa velocità con il gancio a foglia, uniamo tanta farina quanta ne serve per ottenere un composto cremoso, uniamo il sale, il resto della farina e il germe di grano. Impastiamo aumentando la velocità e portiamo ad incordatura, lavoriamo l’impasto finchè la massa non si stacchi dalle pareti della ciotola e che risulti bella elastica e omogenea.Ci vorranno pio o meno 15/20 minuti.

Mettiamo il nostro impasto dentro una ciotola unta d’olio, copriamo con la pellicola e facciamo riposare per un ora.

Infariniamo bene io piano di lavoro e ribaltiamo l’impasto, aiutandoci con una spatola facciamo le classiche pieghe: cerchiamo di portare il lembo destro dell’impasto e lo si porta al centro per poi riprendere l’angolo che si è formato alla destra e lo si porta in centro e cosi via fino a chiudere il giro. Rimettiamo il nostro impasto nella ciotola unta d’olio, copriamo con la pellicola e facciamo riposare per un ora.

Ripetiamo le pieghe e riponiamo la palla con le pieghe sotto nella ciotola unta d’olio, copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per tutta la notte, deve sostare per 6/8ore.

Il mattino seguente tiriamo fuori dal frigo l’impasto e facciamo riposare per un ora (questo vuole dire puntarsi la sveglia, come ho fatto io,alle 6 del mattino) ribaltiamo il nostro impasto su un piano ben infarinato e lavoriamo brevemente per formare una palla, copriamo con una ciotola di vetro bella capiente e facciamo riposare per mezz’ora.

Nell’attesa prepariamo un canovaccio ampio di cotone e spolverizziamo bene con la farina, adagiamo l’impasto nel centro e chiudiamo bene, posizioniamo l’impasto dentro un cesto forato e facciamo lievitare per un ora.