Brioche mandorlata

Sono molto legata ai dolci lievitati  pur essendo molto impegnativi e di lunga esecuzione, ma quanta soddisfazione c’è dopo tanto lavoro, tuttavia, per chi ha la passione sfrenata dei lievitati come me, non deve perdersi per nessuna ragione al mondo la nuova nata, ovvero la brioche mandorlata. Parto subito con il dirvi che non è una ricetta semplice e veloce, si tratta di un rotolo di pasta lievitata dolce, ricca di ingredienti, farcito con una crema di cioccolato e frutta secca, Un pan brioche  molto bello anche da vedere per la sua variegatura data dagli strati farciti, ultra soffice e profumatissimo grazie all’utilizzo dell’Amaretto, vaniglia, e mandarino, l’idea era quella di riprodurre la brioche autunnale di Paoletta Sersante che è già nel blog, ma con profumi diversi, insomma non vi resta che provarla.

Cosa vi occorre per uno stampo da pane alto 20x10x10 cm:

per l’impasto:

per il roux:

60 g di farina oo

150 g d’acqua

50 g di Amaretto

per il lievitino:

100 g di farina manitoba

100 g di latte intero ( leggermente tiepido )

12 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

per l’impasto:

400 g di farina manitoba

2 uova

1 tuorlo

90 g di zucchero semolato

8 g di sale

60 g di olio di oliva

1 cucchiaio di Amaretto

1 semi di una bacca di vaniglia

1 cucchiaio di miele

la scorza di 1 mandarino bio

per la farcia:

150 g di mandorle ridotte in polvere

30 g di cacao amaro

60 g di albumi

100 g di zucchero di canna

Si parte il largo anticipo sia con il roux che dovrà avere il tempo di raffreddare, sia con la miscela aromatica, vi ricordo, inoltre, per chi non conoscesse l’esistenza del roux, è semplicemente una sorta di cremina gelatinosa, un metodo orientale che garantisce agli impasti lievitati maggior sofficità e morbidezza. Si prepara semplicemente in questo modo:

Versate l’Amaretto e l’acqua in un pentolino, unite la farina e mescolate con una frusta, portate sul fuoco dolce e cuocete fino a quando non otterrete una consistenza cremosa, continuate a mescolare per evitare la formazione di eventuali grumi. Trasferite la cremina nel frigorifero e fate raffreddare completamente.

Per la miscela aromatica dovrete semplicemente mescolare insieme il miele, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del mandarino, coprite la ciotola con la pellicola.

Per il lievitino:

In una ciotola di media capienza, sciogliete lo zucchero nel latte tiepido, unite il lievito, mescolate, unite la farina, mescolate con la forchetta e coprite con la pellicola. Fate lievitare, sarà pronto quando appariranno le prime fossette ( dopo 35 minuti nel forno spento, ma con la lucina accesa, la temperatura ideale dovrà essere 27/28°c.)

Per l’impasto:

Versate nella ciotola della planetaria il lievitino, gli albumi, 1 tuorlo, metà dello zucchero, metà del roux, i semi della bacca di vaniglia e iniziate a lavorare con la K, unite quanto basta di farina per legare, fate assorbire bene e unite qualche cucchiaio di zucchero, il secondo tuorlo, 2 cucchiai di farina, continua a lavorare e fate assorbire bene gli ingredienti, per finire unite l’ultimo tuorlo, il resto del roux, quello che avanza dello zucchero, il sale e tutta la farina, impastate fino a portare ad incordatura, ovvero fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia, ribaltate ogni tanto l’impasto e continuate ad incordare. Inserite la miscela aromatica e continuate a lavorare per 1 minuto.

Siete arrivati all’ultimo passaggio, ovvero l’inserimento dell’olio che va fatto in più riprese, senza fretta, inseritelo poco per volta, fate assorbire bene prima di ogni aggiunta, terminate con l’Amaretto a filo. Ribaltate l’impasto e date ancora un paio di giri, fate la prova del velo, che consiste nel prelevare una piccola quantità di impasto che va steso e tirato con le dita fino a quando non forma appunto un velo trasparente senza rompersi. Ribaltate l’impasto su un piano leggermente imburrato e formate una palla, trasferitela in una ciotola imburrata, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume a 28°c.

Nell’attesa preparate la farcitura.

In una ciotola mescolate insieme tutti gli ingredienti con una frusta.

Stendete l’impasto su un piano leggermente  infarinato e formate un rettangolo con lo spessore di 1 cm, stendete un velo di crema su tutta la superficie, arrotolate partendo dal lato più lungo, ora a voi la scelta se preparare i classici rolls singoli o una brioche intera come nel mio caso, percui: affettatelo in pezzi da 5/7 cm e posizionateli nello stampo, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28°c.

Infornate nel forno già caldo a 160°c. in modalità statica per 35/40 minuti circa, fate la prova stecchino, sfornate e fate intiepidire prima di sformarlo. Servite ancora tiepido

Provatela

 

 

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