Focaccia con farina di ceci e roux ultra soffice

La ricetta della focaccia con farina di ceci e roux che ho preparato stamattina è assolutamente una delle più buone che io abbia mai fatto, talmente buona che a parole non si può spiegare, bisogna impastarla per capire la bontà che si nasconde dentro ad ogni pezzetto. Un risultato sorprendente sotto tutti i punti di vista, dalla riuscita dell’impasto alla formatura, una consistenza da favola: molto soffice al suo interno e croccante ai bordi e fortunatamente non unta, l’impasto è realizzato con pochissimo olio grazie alla presenza del roux a base di farina di ceci, una grande scoperta! Per chi si fosse sintonizzato solo ora e non ha la più pallida idea di cosa sia il roux, è molto semplice da capire in quanto non è altro che un metodo orientale di “gelatinizzazione”, questo metodo viene chiamato  “water roux” se viene preparato con l’ acqua o “milk roux” se si utilizza il latte e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 parti di latte o acqua, si ottiene così una cremina che viene cotta a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°c, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di inserirla nell’impasto. Con la gelatinizzazione gli amidi cambiano struttura, si idratano, trattengono l’umidità consentendo una perfetta lievitazione, si avrà così, un prodotto finale molto soffice e morbido. La ricetta della focaccia è tratta dal blog di Paoletta che seguo da tanti anni che troverete qui Focaccia soffice con farina di ceci e roux – Anice e Cannella una focaccia da guinnes!

Cosa vi occorre per una teglia 30×40 cm:

Per il roux: 

40 g di farina di ceci

240 ml d’acqua

per l’impasto:

tutto il roux

360 g di farina Caputo Rossa o Manitoba ( con 13% di proteine)

140 ml d’acqua a temperatura ambiente ( oppure fredda in estate)

10 ml d’olio Evo

8 g di sale

7 g di lievito di birra fresco

per il condimento:

olio, sale e rosmarino q.b.

Per prima cosa bisogna preparare il roux e farlo raffreddare bene prima di utilizzarlo.

Versate la farina di ceci in un pentolino, unite poco per volta l’acqua e mescolate con una frusta accuratamente per evitare la presenza di grumi, cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Versate l’acqua nella ciotola della planetaria, unite metà del roux, tutta la farina ed il lievito sbriciolato, impastate con la K a bassa velocità fino a quando non inizia a formarsi l’impasto, aggiungete il sale, alzate la velocità della planetaria ed incorporate poco per volta il resto del roux, dopo qualche giro inserite anche l’olio, sempre poco alla volta, non appena si forma l’impasto sostituite con il gancio ad uncino.

Portate ad incordatura,  lavorate l’impasto fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controllate il velo e se è necessario lavorate ancora, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlate, coprite con una campana di vetro e fate riposate per 40 minuti, dopodichè fate una piega a tre, ovvero, piegate il vostro impasto come se fosse un tovagliolo, piegando un lato dell’impasto fino al centro e ripiegando l’altro sopra, poi si gira a 90° e si ripete il passaggio. Le pieghe sono fondamentali per ottenere un pane più voluminose e ricco di alveolature.

Trasferite l’impasto su una teglia unta con la chiusura sotto, coprite con la pellicola e fatelo riposare per 20/30 minuti, quindi stendetelo parzialmente, coprite con la pellicola e aspettate ancora 10/15 minuti.

Distribuite l’olio e completate la stesura, formate tante fossette senza pressare troppo, spolverizzate con il sale e rosmarino, infornate subito nel forno già caldo a 250°c. per 15 minuti circa.

Grazie Paoletta per le tue ricette sempre favolose!!

 

 

 

 

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