Pan brioche al miele

Sono una fan accanita del metodo “Tang Zhong”  e per chi, ancora, non l’avesse mai sentito nominare, si tratta semplicemente di una tecnica orientale che garantisce agli impasti lievitati maggior sofficità e morbidezza. Questa tecnica viene chiamata anche “water roux” se viene preparato con l’ acqua o “milk roux” se si utilizza il latte e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 parti di latte o acqua, si ottiene così una cremina che viene cotta a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°c, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di inserirla nell’impasto. Il metodo Tand Zhong è perfetto per realizzare impasti lievitati dolci come il “Pan brioche al miele” dal gusto neutro e delicato che si presta a tantissime farciture.

Cosa ti occorre per uno stampo da plumcake 22 x 10 cm:

per il roux:

125 g di acqua

25 g di farina 00

per l’impasto:

380 g di farina manitoba

120 g di panna fresca

20 g di latte in polvere

60 g di miele d’acacia

15 g di lievito di birra fresco ( in alternativa 4 g di quello secco )

1 uovo medio

30 g di burro morbido tipo bavarese

8 g di sale

In un pentolino versa l’acqua e unisci la farina, mescola con una frusta e fai cuocere su fuoco dolce fino a farlo addensare, incorpora il miele, la panna fresca e mescola fino ad ottenere una crema omogenea e priva di grumi, metti da parte e fai raffreddare.

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci il latte in polvere, il lievito sbriciolato, il “roux ricco” e inizia ad impastare, non appena l’impasto inizia a formarsi, aggiungi le uova leggermente sbattute e impasta fino ad incordare l’impasto, ovvero, finchè l’impasto non si aggrappi al gancio.

Incorpora il burro poco per volta e lavora fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo, per ultimo aggiungi il sale e lavora per qualche minuto, Ribalta l’impasto su un piano imburrato, lavora con le mani e forma una palla, quindi trasferiscila in una ciotola imburrata, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 30°c.

Riprendi l’impasto, oramai lievitato, ricava 8 pezzi uguali, forma delle palline e fai riposare per 10m.

Stendi ogni pallina e forma un rettangolo sottile un paio di millimetri, forma un salsicciotto con le mani pressando delicatamente e arrotolatelo formando un salsicciotto, posizionalo nello stampo già imburrato con la chiusura sotto, ripeti l’operazione con il resto dell’impasto.

Copri lo stampo con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio del volume a 30°c.

Spennella la superficie con del latte, inforna nella parte bassa del  forno già caldo a 170°c e cuoci in modalità statica per 30/35 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette. ( per non bruciare la superficie, copri con un foglio di carta stagnola a metà cottura)

Ogni volta mi innamoro

 

 

 

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