Pan brioche integrale con Tang Zhong

Trascorro gran parte parte del mio tempo libero a casa, se non sono di turno in negozio, preferisco rimanere in compagnia dei miei lievitati, anche in piena estate. Non amo andare al mare, trovo sia una perdita di tempo, star li sotto il sole a cuocere, per me è solo un accumularsi di stress, per questo faccio il carico di vitamina D solo nel fine settimana. Nonostante il caldo afoso, ho acceso nuovamente il forno per preparare una brioche per la colazione, una nuova ricetta con il mio amato “Tang Zhong” in versione integrale. Per chi si fosse sintonizzato in questo momento ed il termine ” Tang Zhong” non l’avesse mai sentito nominare, si tratta semplicemente di una tecnica orientale che garantisce agli impasti lievitati maggior sofficità e morbidezza.  Io lo consiglio se siete amanti del pane con tanta mollica e super soffice come piace ai miei ragazzi, perfetto per chi ha l’abitudine di pranzare fuori casa, come capita spesso a mio marito, prepararsi un sandwich con del pane fatto in casa è sana alternativa a quel “bruttissimo” pane confezionato che sembra finto e poi non so a voi, ma mi si appiccica sempre al palato…un nervoso. Questa tecnica viene chiamata anche “water roux” se viene preparato con l’ acqua o “milk roux” se si utilizza il latte e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 parti di latte o acqua, si ottiene così una cremina che viene cotta a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°c, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di inserirla nell’impasto. L’impasto è molto semplice da preparare anche a mano e si possono realizzare forme diverse, dal classico pan brioche a piccoli bocconcini di pane. Il Pan brioche integrale è perfetto per la colazione, tagliato a fette e tostato è delizioso, arricchito con un velo di burro e confettura si trasformerà in una coccola per l’anima!

Cosa vi occorre per due stampi da plum cake 23×12 cm:

per il milk roux:

200 ml di latte intero fresco

40 g di farina manitoba

per l’impasto:

milk roux

300 g di farina manitoba

300 g di farina integrale

280ml di latte intero fresco

1 uovo

60 g di zucchero di canna

15 g di sale

18g di lievito di birra fresco

10 g di latte in polvere (potete anche utilizzare le galatine al latte ridotte in polvere)

50 g di burro morbido

1 bacca di vaniglia

la scorza di mezzo limone grattugiata bio

Per il milk roux: mettete la farina in un pentolino, versate il latte e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

In un pentolino fate fondere il burro, unite i semi della bacca di vaniglia, la scorza del limone ed al primo sfrigolio spegnete, coprite con la pellicola e mettete da parte.

Per l’impasto: setacciate nella ciotola della planetaria le farine, unite il lievito sbriciolato, il latte in polvere, lo zucchero di canna, il milk roux ormai freddo, l’uovo e quasi tutto il latte, iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro aromatizzato e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, lavorate con le mani e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. ( nel forno spento con la lucina accesa)

Riprendete l’impasto e dividetelo in 6 parti uguali, stendetelo con le mani pressando delicatamente e arrotolatelo formando un salsicciotto, giratelo con il lato corto e stendetelo ancora pressando delicatamente, arrotolatelo formando un salsicciotto e posizionatelo nello stampo già imburrato con la chiusura sotto, ripetete l’operazione con il resto dell’impasto.

Ripetete l’operazione per il secondo stampo.

Coprite gli stampi con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume ( sempre nel forno spento con la lucina accesa)

Spennellate la superficie con del latte e infornate nella parte bassa del  forno già caldo a 170°c e cuocete in modalità statica per 30/35 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette. ( per non bruciare la superficie, coprite con un foglio di carta stagnola a metà cottura)

 

 

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