Torta delle rose con mele, uvetta e amaretti

La torta delle rose è un dolce lievitato amatissimo della cucina tradizionale mantovana e bresciana ed è realizzata con una pasta brioche “ricca” che racchiude al suo interno un cuore cremoso a base di burro e zucchero, molto goloso che viene, successivamente, arrotolata e disposta nello stampo assumendo la caratteristica forma di un cesto di rose. Molte sono le versioni, quella che vi mostrerò oggi è ancor più golosa e profumata per la presenza delle mele e gli amaretti, un connubio perfetto per una farcia dalle mille promesse. La ricetta è della bravissima Althea Totonelli  “dalle mani d’oro” io la definisco così per la sua bravura strabiliante, lei: Althea oltre a preparare lievitati pazzeschi, dipinge sui dolci, una cosa mai vista prima! Un artista pazzesca e se fate un salto sul suo profilo IG https://www.instagram.com/althea_sweet_breakfast/ vi renderete conto che le mie parole non sono esagerate. Tornando alla nostra torta delle rose, potete, benissimo preparare l’impasto la sera prima e conservarlo in frigo tutta la notte, questo vi permetterà non solo di aver una brioche più soffice, ma riuscirete a lavorarla meglio. I tempi di lievitazione sono sempre indicativi per chi vuole preparare l’impasto in giornata, quindi, organizzatevi in base alle vostre esigenze.   Una volta cotta può essere servita tiepida con una spolverata di zucchero a velo, conservatela a temperatura ambiente coperta con della pellicola, essendo una pasta brioche tenderà ad asciugarsi velocemente, percui,  il mio consiglio è quello di dividerla in monoporzioni e congelarle in appositi sacchetti alimentari, saranno pronte e fragranti in pochissimi minuti passate nel microonde.

Cosa ti occorre per uno stampo da 24/26 cm:

per l’impasto:

500 g di farina manitoba

280 g di latte intero a temperatura ambiente ( nelle giornate fredde un filino tiepido )

8 g di lievito di birra fresco

100 g di zucchero semolato

90 g di burro morbido tipo bavarese

1 uovo + 1 tuorlo

8 g di sale

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

2 cucchiai di liquore Amaretto

per la farcia:

2 mele tagliate a tocchetti piccini

50 g di uvetta

70 g di amaretti ridotti in polvere

30 g di zucchero semolato

80 g di burro a pomata

1 albume

8 g di fecola di patate

succo di limone q.b.

rum q.b.

Impasto: 

La sera prima, indicativamente, verso le 20:00 prepara il lievitino, gli ingredienti verranno presi dal totale della ricetta!

In una ciotola versa 50 g  latte, leggermente intiepidito, unisci il lievito sbriciolato, il miele e mescola con una forchetta fino a farlo sciogliere, incorpora 50 g di farina e mescola con una forchetta, copri con la pellicola e fai lievitare a 20°c per 40 minuti circa, dovranno comparire le prime bolle in superficie.

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci lo zucchero, l’uovo + il tuorlo leggermente sbattuti e la vaniglia, avvia la planetaria, a bassa velocità,  versa anche il latte, lavora il tutto fino a quando la pasta non si aggrappa al gancio, quindi, aumenta la velocità e unisci in più riprese il burro, fai assorbire bene prima di ogni aggiunta, incorda per bene la pasta, bagna con il liquore e per ultimo unisci il sale poco per volta. Ribalta la pasta brioche in un piano imburrato, forma una palla e mettila in una ciotola unta d’olio, copri con pellicola e fai lievitare per un’ora a 28°c.  dopodichè, trasferiscila in frigorifero per 6/8 ore.  ( tutta la notte)

Trascorse le ore di riposo, prima di riprendere la pasta brioche dal frigorifero, prepara la crema al burro: in una ciotola mescola insieme la polvere di amaretti, la fecola, lo zucchero, l’albume e il burro e metti da parte, in un’altra ciotola bagna le mele a tocchetti con il succo di limone, sempre in un’altra ciotola, fai ammollare l’uvetta in acqua tiepida con il rum.

Ora riprendi l’impasto, sgonfialo delicatamente e stendilo su un piano leggermente infarinato, forma un rettangolo dallo spessore di 1 cm, spalma la crema di amaretti su tutta la superficie, cospargi con l’uvetta bene strizzata e finisci con le mele cospargendole per bene.

Arrotola la sfoglia formando un salsicciotto, taglialo a pezzi formando delle girelle di circa 5/6 cm. disponile nello stampo, precedentemente imburrato, distanziate tra loro, copri con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Cuoci in forno a 170°c. in modalità statica per 40 minuti circa, sforna e fai intiepidire prima di servire.

Grazie Althea

 

 

 

 

 

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