Pandoro senza sfogliatura di Adriano
Sfogliatura SI o Sfogliatura NO?
Dopo aver provato la versione delle sorelle simili con il loro pandoro sfogliato, non potevo mica farmi sfuggire la versione semplificata (chiamala così, se vuoi) di Adriano Continisio http://profumodilievito.blogspot.it/2007/11/il-pandoro.html trascritta nella lista delle ricette natalizie da provare già dall’anno scorso, che poi per motivi di tempo non sono riuscita a fare, quindi in largo anticipo ho deciso di infornare questa delizia di pandoro con un risultato sorprendente, morbido, soffice, profumato…. insomma … ce l’ha tutte!!! Prima di iniziare vi consiglio di leggere attentamente tutta la ricetta con i vari passaggi così decidete voi gli orari da seguire, io vi indico come ho gestito il mio impasto in base ai miei ritmi e i vari impegni.
cosa occorre per due pandori da 1 kg:
635g di farina forte w350
250g di zucchero a velo
260g di burro a pomata con alta percentuale di panna tipo Occelli
150g di panna fresca
190g di acqua
6 tuorli
1 uovo intero
80g di cioccolato bianco
16g di lievito di birra fresco
11g di sale
1 cucchiaino di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
ORE 20:00
Preparate un poolish con 150g di acqua preso dal totale, 75g di farina presi dal totale, 6g di lievito presi dal totale, mescolate con un cucchiaio di legno, coprite con la pellicola e mettete in frigo per 12 ore.
ore 8.00
Prelevate il poolish dal frigo e mettetelo da parte, preparate ora la biga, in una ciotola sciogliete 10g di lievito di birra con il miele in 40g di acqua tiepida, uniamo 80g di farina e 1 tuorlo d’uovo, lavorate, coprite con la pellicola e mettete a lievitare in forno con la sola lucina accesa e aspettate che raddoppi il volume, ci vorrà circa 1 ora. (anche gli ingredienti della biga sono presi dal totale)
Trascorso il tempo, siamo pronti per iniziare il nostro impasto: versate nella ciotola della planetaria i due lieviti, unite 150g di farina e avviate lentamente usando la foglia, aumentate di livello per incordare bene l’impasto che deve staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola, attorcigliandosi al gancio, la massa deve risultare ben liscia e lucida, quindi non abbiate mai fretta tra i vari passaggi! Diminuite il livello e aggiungete 1 tuorlo, 35g di zucchero e lavorate fino ad incordatura. Unite il secondo tuorlo con altri 35g di zucchero, lavorate bene e incordate, montate il gancio e incorporate 80g di burro a pomata poco per volta, aspettate che venga assorbito prima di aggiungerne altro, lavorate bene la massa fino ad ottenere un imposto liscio, omogeneo ed elastico, coprite con la pellicola e mettete a lievitare dentro il forno spento, con la lucina accesa fino al raddoppio. Con una temperatura costante di 28 gradi ci vorranno più o meno due/tre ore.
Nell’attesa preparate l’emulsione: a bagno-maria, versate nella ciotola il cioccolato bianco già tritato, i semi della bacca di vaniglia, 50g di panna fresca liquida, 100g di burro e sciogliere a fuoco dolce, deve risultare una crema fluida, togliete dal fuoco e tenete da parte.
Riprendete l’impasto raddoppiato e unite la panna liquida restante, l’albume dell’uovo intero (i tuorli trasferiteli in frigo) 2/3 della farina rimanente e avviate con la foglia per incordare. Lavorate bene l’impasto, ricordatevi sempre la regola dell’incordatura che vi ho descritto prima, quindi rallentate e unite il primo tuorlo con il sale, 2 cucchiai di farina e lavorate per fare assorbire bene, unite il secondo tuorlo, 2 cucchiai di zucchero, 2 di farina e lavorate bene la massa, unite il terzo tuorlo con il resto della farina e dello zucchero, lavorate e incordate bene, ci vorranno circa 20 minuti prima di ottenere una massa ben liscia, omogenea es elastica. Solo quando l’impasto è ben in corda, incorporate l’emulsione appena tiepida, un cucchiaio alla volta facendo assorbire bene ogni aggiunta, montate il gancio e inserite il burro restante, poco per volta e lavorate bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, ribaltate l’impasto su un piano leggermente imburrato e fate riposare per 30 mn, quindi pirlate cioè date una forma rotonda, aiutandovi con un tarocco e fate riposare per 15 mn. Dividete l’impasto e pirlate ancora, fatelo riposare per 15mn, quindi pirlate ancora e successivamente posizionate il vostro impasto dentro lo stampo classico a stella che dovrà essere ben imburrato e NON infarinato, coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la lucina accesa fino al raggiungimento del bordo. Ci vorranno 6/8 ore circa con una temperatura di 28°costanti.
Infornare a 180°per 10mn, diminuite a 170°e proseguite la cottura per altri 35 mn circa, a metà cottura mettete un velo di carta da forno sulla superficie dell’impasto dato che tenderà a colorirsi troppo, fate la prova cottura con una sonda digitale che dovrà segnalare 94/100 oppure con il solito stecchino .
A cottura ultimata aspettate che si raffreddi prima di sformare. La tecnica migliore per evitare che si afflosci una volta cotto, è quella di lasciarlo intiepidire dritto nello stampo fuori dal forno.Dopo un quarto d’ora circa inclinarlo leggermente sul piano favorendo la fuoriuscita del vapore e avendo cura di ruotare man mano lo stampo con pause di 10’. Si toglie dallo stampo una volta completato il giro e raffreddato il pezzo. Solo dopo alcune ore, quando è veramente freddo, si imbusta.
Penso che non esista una ricetta semplice per fare un buon #pandoro ma penso anche che si può avere un buon risultato con la ricetta del pandoro senza e dico senza sfogliatura di Adriano, provare per credere!!!!
qui trovate la ricetta http://profumodilievito.blogspot.it/2007/11/il-pandoro.html
a prestissimo !!
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ciao! Mi permetto di farti un pò di domande.ho provato a fare il pandoro di Adriano l’altro giorno ma l’ho sfornato con un buco al centro…sicuramente ho fatto un pò di errori ma…dalla bellezza del pandoro che hai creato non posso risparmiarti un pò di domande:
la farina…va bene la w400 della Rossetto?
l’emulsione…adriano diceva fredda e pastosa….io non ho fatto così…la mia era solo fredda e ho avuto la sensazione che bagnasse l’impasto…………..
non ho capito la pirlatura……..
io ho messo tutto l’impasto dentro uno stampo da 1500 grammi…e ho infornato quando è uscito di un cm dal bordo………
al 25 minuto circa ho fatto prova stecchino…mi si è afflosciato al centro….e al cuore era ancora bagnato…..e così è rimasto….bagnato al centro…quando ho sfornato….un disastro….perché a centro c’era un buco enorme….
inoltre….sicuri che lo stampo vada solo imburrato perché a me non si è staccato….
e poi non ho capito che cosa intendi per “ruotare lo stampo” al momento di toglierlo dallo stampo….
ti sarei veramente grata se volessi aiutarmi!
Grazie e complimenti per tutto! Sei bravissima….
Francesca
Ciao Francesca, ho usato una farina forte W350, l’emulsione doveva essere fluida e leggermente tiepida, non so dove hai letto pastosa, la pirlatura è una fase molto importante e consiste nel roteare l’impasto su se stesso, cioè dare una forma rotonda alla massa che aiuta a metterlo in forza. L’impasto viene pirlato su un piano leggermente unto di burro e mai infarinato. Secondo me quella prova stecchino a soli 25 minuti dalla cottura non gli ha fatto bene. Lo stampo va solo imburrato, ben imburrato e non infarinato. Mi dispiace per tutto il tuo lavoro buttato al vento.
Maryva…grazie!!! L’ho rifatto seguendo le tue indicazioni ed e’ venuto benissimo!!!!!
Sei grande!
Bene, sono felicissima !!!! Il mio nome è Marilisa
Il tuo pandoro è semplicemente perfetto! Guardo con grande ammirazione chi come te riesce ad ottenere risultati del genere… ogni volta che penso di provarci anch’io mi sembra una cosa fuori dalla mia portata! Complimenti, davvero! Hai fatto un capolavoro!
eeehhhh grasssssieeee!!!!
Non capisco perché in forno cresce tantissimo e quando lo esco si abbassa al livello dello stampo. Uso farina professionale con cui faccio pure i panettoni.
uuhhh è successo anche a me, infatti se noti non ha un bel cuscino
Ciao, avrei delle precisazioni riguardo ad alcune cose: primo, le dosi sono da 2 pandori da 750, non due da 1kg. Seconda cosa l’emulsione, Adriano dice di aggiungerla possibilmente fredda da frigo, che sarebbe meglio, visto che l’impasto, specie se fatto con il gancio, scalda parecchio. Terza cosa, al pandoro vanno fatte delle pieghe, non deve essere pirlato, Adriano parla di pieghe del tipo due e di arrotondare l’impasto. Mi trovo d’accordo sulla farina di una forza minore perché se troppo forte il pandoro tende a collassare. È un impasto difficile e Adriano è un maestro, cerchiamo, se proprio vogliamo pubblicare un suo lievitato, di attenerci alla “sua” di ricetta, senza per forza cambiare le cose perché si deve pubblicare. Si rischiano fallimenti che per chi è appassionato di quest’arte, demoralizzano. Ciao e buon lavoro con il tuo blog
Ciao Maria, scusami tanto non volevo crearti disagi, è un post vecchissimo e ora non ricordo bene gli errori elencati, controllerò di sicuro, grazie!!