Pane a pasta dura

Il pane è l’alimento per eccellenza, un arte magica che nasce dall’armonia di pochi e umili ingredienti come la farina, l’acqua e il lievito. Una formula così semplice ci dice che la bontà di un pane deriva principalmente dall’uso sapiente di questi ingredienti, quindi è molto importante rispettare tempi e passaggi. Appena mi ritrovo sola in casa è sempre un piacere mettere le mani in pasta e ieri, giorno di riposo, con i bimbi all’oratorio da Suor Laura a fare i compiti e il marito al lavoro, mi sono dedicata agli impasti lievitati, giusto per non perdere l’abitudine e visto che amo fare “scarpetta” fregandomene delle buone maniere, ho pensato di fare il “pane a pasta dura” chiamate anche “mantovane” per la mollica compatta e fitta. Per rendere la pasta più digeribile e per accelerare il processo di lievitazione, ho scelto la preparazione del metodo indiretto dove si usa un pre-impasto semplice e veloce fatto con farina, acqua, lievito e lasciato riposare per 40 minuti per essere inserito, successivamente, al secondo impasto. E’ un impasto con poca presenza di acqua, quindi ben compatto al tatto, quasi duro e lo si può impastare anche a mano, la ricetta è di Sara Papa.

Cosa ti occorre per una decina di mantovane:

per il pre-impasto:

500g di farina 1 macinata a pietra

225g di acqua

5g di lievito di birra

per l’impasto:

500g di farina 1 macinata a pietra

225g di acqua

15g di lievito di birra

15g di malto

20g di sale

100g di olio evo

Come devi procedere:

per il pre-impasto: in una ciotola capiente impasta la farina con il lievito sciolto nell’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, copri con la pellicola trasparente e fai lievitare fino al raddoppio.

per l’impasto: versa in una ciotola capiente il pre-impasto e tutti gli altri ingredienti, mescola fino a far assorbire, ribalta il tutto su un piano e lavora con le mani fino ad ottenere un impasto bello sodo ed elastico, riponi la massa dentro la ciotola e copri con la pellicola, fai lievitare fino al raddoppio.

Ribalta l’impasto su un piano e stendilo con un mattarello, fai delle pieghe di rinforzo, copri con la ciotola e fai riposare per 15 minuti, ripeti il passaggio e fai riposare.

Dividi l’impasto in tanti parti uguali e forma dei panetti.

Con il mattarello stendi ogni panetto dandogli una forma allungata, arrotola la striscia su se stessa e ricava un filoncino, prosegui con tutti i panetti.

Riprendi il primo filoncino e stendilo di nuovo, forma una striscia allungata e arrotola su se stessa, adagia i filoncini su una placca da forno ben distanziati e fai lievitare fino al raddoppio.

Con una lametta pratica dei tagli in superficie e inforna a 200°con modalità statica per 30 minuti circa.

 

28°in cucina, temperatura ideale per far lievitare la tua pasta baci … baci …

Commenta

commenti