Focaccia di semola con poolish

Il lievito poolish è una biga molto particolare che permette di realizzare qualsiasi tipo di impasto, si presenta come un composto semi liquido e viene preparata poche ore prima dell’impasto, miscelando acqua e farina in pari quantità. La dose del lievito varia in funzione del tempo di fermentazione che può andare alle 3 alle 24 ore. Oggi verrà utilizzata per preparare la Focaccia di semola dei bravissimi “Fables” http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/focaccia-di-semola-con-poolish/ e per la sete di capire, afferrare e assimilare questa tecnica  ho scelto di preparare la poolish la sera prima usando solo 2 grammi di lievito di birra fresco, per poi iniziare con l’impasto della focaccia la mattina dopo e gustarla con la “mortazza” e una birra fredda per la pausa pranzo.

Cosa ti occorre per una focaccia grande (stampo da 36 cm di diametro)

Per la poolish:

150 g di semola

150 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

Per la focaccia:

300 g di semola

5 g di malto o zucchero

210 g di acqua

10 g di sale

25 g di olio Evo

Per la finitura:

25 g di olio Evo

25 g di acqua

qb di sale grosso

Preparate la poolish la sera prima, quindi verso le 22 mescolate insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare per 8/10 ore.

La mattina seguente, verso le 7:30/8:00 preparate l’impasto della focaccia, quindi, versate nella ciotola della planetaria la poolish, lo zucchero, la semola, una parte dell’acqua e iniziate ad impastare con il gancio. Unite il resto dell’acqua e portate ad incordatura, unite l’olio poco per volta e il sale. Ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato, lavorate un pochino e formate una palla arrotolando la pasta tra le mani, trasferitela in un contenitore unto d’olio, coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore. Capovolgete l’impasto ormai lievitato nella teglia ben unta d’olio, stendete bene, coprite con la carta forno e mettete a lievitare ancora per 1 ora sempre nel forno spento ma con la luce accesa. Nell’attesa preparate l’emulsione, basta versare in un barattolino di vetro tutti gli ingredienti e sbatterlo bene. Prima di infornare la focaccia, premere sull’impasto e bagnarla con l’emulsione, per finire spolverizzate con il sale grosso e infornate nel forno già caldo  a 225°, modalità statica per 20 minuti circa.

Grazie, a presto

 

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